‘Samen tegen voedselverspilling’ horen we regelmatig op de radio en televisie. En hoe draag je daar beter aan bij dan door overgebleven groenten te fermenteren? In augustus en september komt er vaak zoveel tegelijk uit de grond, dat je het nooit allemaal kunt eten. Door overgebleven groenten te fermenteren verspil je niks en hou je het minstens een jaar goed. Waar wacht je nog op? Stop je overbleven moestuinoogst in potten, zet ze op een warme plek en laat de micro-organismen het werk doen.
De voordelen van fermenteren
Fermenteren is een oude conserveringstechniek die een tijdje naar de achtergrond was verdwenen, maar inmiddels is het weer helemaal hot. Naast dat je door te fermenteren de voedselverspilling tegengaat, is het ook goed voor je lijf. Je verbetert er namelijk je darmflora mee en die zorgt er vervolgens weer voor dat jij je eten beter verteert en dat ziekteverwekkende bacteriën en schimmels geen kans krijgen. Tegenwoordig krijgen de meeste mensen te weinig levende micro-organismen binnen door de hedendaagse voeding. Dat los je op door af en toe gefermenteerde voeding aan je maaltijd toe te voegen. Gefermenteerde groente is namelijk de ultieme probiotica. Daarnaast is fermenteren ook nog eens heel duurzaam. Je kookt namelijk zonder stekkers en elektrische apparaten en hebt aan weinig materialen genoeg.
Welke groenten zijn geschikt om te fermenteren?
Deze maanden komt er veel uit de grond, maar wat is precies geschikt voor fermentatie? Het antwoord is makkelijk: vrijwel alles! Een aantal voorbeelden zijn:
- knollen
- kolen
- wortels
- courgettes
Een simpel, maar voor fermentatie essentieel, ingrediënt als zout tovert deze ogenschijnlijk simpele groentes om tot een traktatie.
Goede voorbereiding is het halve werk
Voor fermentatie heb je niet veel nodig. Weckpotten, een weegschaal, messen, een snijplank, zout en water zijn in de meeste gevallen voldoende. Wanneer je gaat fermenteren is schoon het toverwoord. Dat begint al bij de voorbereiding: maak alles grondig schoon voordat je begint. Doe de weckpotten het liefst eerst in de afwasmachine en daarna twee uur in de oven op 160 graden. En zijn de weckpotten eenmaal open? Gebruik dan altijd brandschoon bestek om er iets uit te scheppen, zodat je schimmelvorming voorkomt.
Fermenteren stap voor stap: twee methodes
Fermenteren kan op twee methodes: de droge methode en de natte methode. Makkelijk uitgelegd: het eerste gebruik je voor bijvoorbeeld zuurkool en het tweede voor bijvoorbeeld augurken. Door het al dan niet gebruik van water verschillen de twee methodes op een paar punten. Wat overeenkomt is het gebrek aan zuurstof en zout. Dit zorgt er namelijk voor dat je fermentatie beschermt is tegen slechte bacteriën. De goede bacteriën, de melkzuurbacteriën, vermeerderen zich juist onder deze omstandigheden. En dat is wat je wilt. We leggen de twee methoden kort voor je uit.
Droge methode
- Snijd de groente in stukken of rasp hem fijn.
- Voeg zout (2% van het volledige gewicht aan groente) toe en kneed het. Door het zout en het kneden komt er als het goed is vocht vrij.
- Doe de groente in een weckpot en druk hem stevig aan. Zorg in ieder geval dat de groente volledig is ondergedompeld in het vocht.
- Plaats een blad of schil of iets anders zwaars bovenop om de groente af te dekken en zorg dat ook dat helemaal ondergedompeld is.
- Zorg dat er in ieder geval 4 cm vrij blijft tussen het vocht en de pot i.v.m. de druk die zich zal ontwikkelen.
- Sluit de pot goed af en zet hem in ieder geval drie weken weg in een ruimte waar het tussen de 18 en 21 graden is.
- Na drie weken kun je genieten van je eigen fermentatie.
Natte methode:
- Snijd de groente in stukken.
- Plaats de weckpot op een weegschaal en zet de weegschaal terug op nul.
- Doe de groenten in de pot en giet er water bij tot ze helemaal onder staan.
- Lees nu het gewicht af en bepaal dan het aantal gram zout. Dat is 2% van het totale gewicht aan water en groente.
- Giet het water terug in een aparte kan en meng het zout er doorheen.
- Giet de pekel vervolgens weer terug bij de groente.
- Plaats een blad of schil bovenop de groente en daarbovenop een gewicht.
- Zorg dat er in ieder geval 4 cm vrij blijft tussen het vocht en de pot i.v.m. de druk die zich zal ontwikkelen.
- Sluit de pot en wacht drie weken.
- Geniet na drie weken van je gepekelde groente. Je kunt je gepekelde groente minstens een jaar bewaren in je koelkast.
Tip: Hierboven hebben we de basis van fermenteren uitgelegd, maar je kunt je fermentatie ook aromatiseren met bijvoorbeeld knoflook, gember, chilipeper en andere specerijen voor een nog grotere smaakexplosie.
Zaden kopen
Om ook volgend jaar weer volop te kunnen fermenteren, is het slim om nu alvast een zaaiplan voor volgend jaar te maken aan de hand van de zaaikalender. Zo weet je precies wanneer je wat het beste kunt planten. Heb je een keuze kunnen maken? Bestel dan direct je zaden in onze webshop.
Wil je de lege plekken in je moestuin nu alvast opvullen? Dat kan. Er zijn namelijk ook nog genoeg groenten die in september gezaaid kunnen worden.